嗜酸乳桿菌D-129 由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品中低溫加工實(shí)驗(yàn)室提供；番茄為成熟完全的新鮮番茄；脫脂奶粉為伊利牌脫脂奶粉；蔗糖為市售一級(jí)品。
1.2 儀器
PHS-3C 型精密pH 計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；YX280A 型手提式不銹鋼蒸汽
消毒鍋 上海三申醫(yī)療醫(yī)療器械有限公司；LRH150S 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1F 型單人雙面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；FJ-300型均質(zhì)機(jī) 廣東輕工機(jī)械廠；UHP900-2﹡2(Ⅱ)食品高壓處理機(jī) 包頭文天有限責(zé)任公
司。
1.3 工藝流程
奶粉
番茄→清洗→熱燙去皮→破碎打漿→調(diào)整成分→
馴化培養(yǎng)←嗜酸乳桿菌奶管
↓
均質(zhì)→滅菌→乳酸發(fā)酵→成品→口感評(píng)
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 番茄漿的制取
選擇成熟完全的新鮮番茄，剔除疤痕、機(jī)械傷、病蟲(chóng)斑等，用清水洗凈，9 5 ℃以上熱水中漂燙**表皮組織開(kāi)裂，剔除表皮，用攪拌機(jī)打漿，得到原番茄漿。
1.4.2 調(diào)配、均質(zhì)
通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定**佳配方。按配方準(zhǔn)確稱(chēng)取原番茄漿、水、奶粉、白砂糖和其他添加劑，充分混勻后，用檸檬酸和N a H C O 3 調(diào)好漿汁的p H 值，待用。
1.4.3 殺菌
為**大限度的保留番茄中的營(yíng)養(yǎng)成分，本研究采用400MPa、5min 的超高壓殺菌方式，番茄特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素幾乎不受損失，而且殺菌效果很好。
1.5 分析方法
以嗜酸乳桿菌發(fā)酵后的酸度為指標(biāo)判斷發(fā)酵的程度，同時(shí)結(jié)合口感評(píng)價(jià)。
