食物滅菌技能按滅菌辦法通常可分為加熱滅菌技能、化學(xué)藥劑滅菌技能、輻射滅菌技能(γ-射線(xiàn)、微波、紅外線(xiàn)等)、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手法相結(jié)合的滅菌技能等。
(1)超高壓滅菌技能:食物超高壓滅菌(高靜水壓滅菌)即是食物物料以某種辦法包裝無(wú)缺后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用必定時(shí)刻后，使之到達(dá)滅菌的請(qǐng)求。其滅菌的基本原理即是壓力對(duì)微生物的致死作用，shou要是經(jīng)過(guò)損壞細(xì)胞膜按捺酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的仿制來(lái)完成的。在400～600 MPa的壓力下，能夠殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了通常高溫滅菌帶來(lái)的不良改動(dòng)，因此，能非常好地堅(jiān)持食物固有的色、香、味，到達(dá)延伸保存期的作用。
(2)低溫滅菌:低溫滅菌是對(duì)食物中存在的微生物進(jìn)行有些滅菌的加熱辦法。通常運(yùn)用100℃以下的溫度。因?yàn)榈蜏販缇螅澄镏械木鷼埓孑^多，為了延伸商品的貨架期，再運(yùn)用冷藏、發(fā)酵、參加添加劑、脫氧等加工技能。該法shou要適用于pH 4.5以下的酸性食物及選用較強(qiáng)加熱處理睬顯著致使品質(zhì)下降的食物。在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也選用該法。
(3)巴氏滅菌法:巴氏滅菌是指溫度比較低的熱處理辦法，通常在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門(mén)陳舊的技能，由19世紀(jì)法G醫(yī)師巴斯德創(chuàng)始，**今仍有必定的使用價(jià)值。
巴氏滅菌是**早的滅菌辦法，使用熱水作為傳熱介質(zhì)。滅菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時(shí)應(yīng)留意物料外表溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃；此外，當(dāng)外表發(fā)作氣泡時(shí)，泡沫有些難以到達(dá)滅菌請(qǐng)求。這種滅菌辦法，因?yàn)樗钑r(shí)刻長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不接連，長(zhǎng)時(shí)刻受熱簡(jiǎn)單使某些熱敏成分改動(dòng)，滅菌也不行抱負(fù)。現(xiàn)在在大中型食物廠中已很少選用。
(4)超高溫剎那間滅菌:超高溫滅菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT滅菌。通常加熱溫度為125～150 ℃，加熱時(shí)刻2～8 s，加熱后商品到達(dá)商業(yè)無(wú)菌請(qǐng)求的滅菌過(guò)程稱(chēng)為UHT滅菌。這種滅菌辦法，能在剎那間到達(dá)滅菌意圖，滅菌作用格外好，簡(jiǎn)直能夠到達(dá)或挨近滅菌請(qǐng)求，而致使的化學(xué)改動(dòng)很小。它具有進(jìn)步處理才能、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、安穩(wěn)商品質(zhì)量，并可實(shí)施設(shè)備原地?zé)o拆開(kāi)循環(huán)清潔。
(5)微波滅菌:微波滅菌即是將食物經(jīng)微波處理后，使食物中的微生物損失活力或逝世，然后到達(dá)延伸保存期的意圖。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食物內(nèi)部時(shí)，食物中的極性分子，如水分子等不斷改動(dòng)極性方向，致使食物的溫度急劇增加而到達(dá)滅菌的作用。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了慣例物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，細(xì)菌細(xì)胞在必定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下，改動(dòng)了它們的生物性排列組合狀況及運(yùn)動(dòng)規(guī)則，一起吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)一起遭到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性滾動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)作改動(dòng)或損壞，致使蛋白質(zhì)變性，終究失掉生物活性。因此，微波滅菌shou要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)作變異和損壞，然后致使細(xì)胞的逝世。
(6)紫外線(xiàn)滅菌:紫外線(xiàn)的滅菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線(xiàn)后，因?yàn)榘l(fā)作光化學(xué)作用致使細(xì)胞內(nèi)成分格外是核酸、原漿蛋白等發(fā)作化學(xué)改動(dòng)，使細(xì)胞質(zhì)變性。尤其是按捺DNA的仿制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞受傷甚**死滅。波長(zhǎng)為250～260 nm的紫外線(xiàn)滅菌作用**強(qiáng)。
(7)臭氧滅菌:臭氧是一種在室溫文冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú)腥味的氣體，它在水中有些溶解，且跟著溫度的下降而溶解度增加；在常溫下能自行降解發(fā)作大量的自由基，**明顯的是氫氧根自由基，因此具有強(qiáng)氧化性的特色。
（8）高壓電場(chǎng)脈沖滅菌是將食物置于兩個(gè)電極間發(fā)作的剎那間高壓電場(chǎng)中，因?yàn)楦邏弘娒}沖(HEEP)能損壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改動(dòng)其通透性，然后殺死細(xì)胞。可到達(dá)商業(yè)無(wú)菌的請(qǐng)求，格外適用于熱敏性食物，具有廣闊的使用遠(yuǎn)景。超聲波滅菌技能 以醬油為滅菌目標(biāo)，取得了杰出的作用。 脈沖強(qiáng)光滅菌技能是選用激烈白光閃照的辦法進(jìn)行滅菌，該技能因?yàn)橹惶幚硎澄锏耐獗恚缓髮?duì)食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分影響很小，可用于延伸以通明資料包裝的食物及新鮮食物的貨架期。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
食物工程中的滅菌技能還許多，如:二氧化氯滅菌技能、氯氣滅菌技能、電子滅菌技能、加熱與加壓并用滅菌技能、加熱與化學(xué)藥劑并用滅菌技能、加熱與輻射并用滅菌技能、靜電滅菌技能等。這些技能正在得以研討和使用。
